Comme vous l’avez peut-être remarqué en goûtant des différents types d’huiles d’olive, elles ne sont pas toutes identiques car chacune a des nuances totalement différentes, à la fois en saveur et en arôme. La raison de ces différences est due au grand nombre de variétés d’olives qui existent en Espagne, en particulier plus de 260, l’huile d’olive extra vierge étant de la plus haute qualité dans chaque variété.
Les types plus courants d’olives
Parmi celles-ci, les 4 olives les plus abondantes et donc les plus communes sont Picual, Hojiblanca, Cornicabra et Arbequina. Les principales régions de leur production sont :
– Picual: province de Jaén et régions voisines telles que Grenade et Almería. Elles sont généralement collectées entre les mois d’octobre et février en fonction de la production de chaque campagne.
– Hojiblanca: provinces de Séville, Cordoue et Malaga. Les conditions météorologiques, le terrain et la quantité de production, entre autres facteurs, affecteront le moment de la récolte de ces olives. Ainsi, il y a des moments avec une récolte précoce et d’autres plus tardives.
– Cornicabra: zone centrale d’Espagne (Madrid, Ciudad Real, Toledo). C’est une variété assez résistante, qui demande plus d’efforts lors de leur collecte, un aspect qui peut retarder leur collecte.
– Arbequina: elles se produisent principalement en Aragon et en Catalogne. Ces olives sont généralement récoltées dans la première quinzaine de novembre. La méthode de collecte idéale est la traite, à la main ou avec des raquettes.
Comme déjà remarqué, les huiles d’olive extra vierges obtenues de chaque variété en fonction de l’olive, sembleront complètement diverses puisque chacune d’elles a des caractéristiques très différentes qui sont expliquées ci-dessous :
Caractéristiques organoleptiques
- Picual : l’une des principales caractéristiques de cette variété est son amertume et son goût piquant. Quant à l’odeur, dans le cas des huiles de récolte précoce, où l’olive est encore verte, les principales nuances seraient l’odeur d’herbe verte, de tomate et de banane, entre autres. Les olives plus mûres rappellent généralement le figuier. Cette variété a l’avantage d’avoir le contenu le plus élevé de polyphénols, prolongeant la durée de vie de ses huiles.
- Hojiblanca: ce sont des huiles qui ont une touche sucrée, légèrement amère et un goût piquant dans la gorge. Quant à l’arôme, il a généralement des notes d’herbe fraîche, de noix, de plantes aromatiques et d’artichaut.
- Cornicabra : C’est la variété qui ressemble le plus au Picual en termes d’amertume et du goût piquant, mais moins d’intense. On retrouve une touche de douceur lorsque l’olive a été cueillie plus tard que d’habitude. Concernant l’odeur, elle a un arôme fruité de pomme, d’amande, de fruits secs ou de tomate. Son nom est inspiré de la forme de corne de chèvre que cette olive présente.
- Arbequina: sa principale caractéristique est sa touche sucrée, c’est-à-dire qu’elle ne possède pas l’amertume et le goût piquant typiques des autres variétés. De ces 4 variétés c’est l’huile la plus douce, donc elle est idéale pour ceux qui ne sont pas habitués à l’intensité de la variété Picual, par exemple. Son nom est originaire d’une ville de la province de Lleida appelée Arbeca. De maturation précoce et de haute productivité, c’est généralement une huile très aromatique avec un fruité de banane et de pomme. Le principal inconvénient est qu’elle contient moins de polyphénols, ce qui le rend plus instable que les autres variétés, et que son processus de rancissement est plus court, environ d’1 an.
A cause de notre emplacement, nous produisons exclusivement de l’huile d’olive extra vierge PICUAL, mais nous espérons que cet article vous aidera à choisir quelle huile d’olive acheter en Espagne.