L’oliveraie protégée par l’Appellation d’Origine Sierra de Segura est située à l’extrême nord-est de l’Andalousie, dans l’ensemble montagneux de Sierra de Segura, dans la province de Jaén. Elle se trouve dans les hauts plateaux, donc la plupart des caractéristiques authentiques des huiles d’olive leurs sont conférées grâce à cet emplacement. La plupart des oliveraies sont situées dans le parc naturel de Segura, Cazorla et Las Villas, et elles sont souvent entrecoupé de forêts de pins. La région a une topographie très raide, avec des altitudes moyennes élevées (899 mètres) et des pentes abruptes, allant de 520 mètres d’altitude par rapport au niveau situé sur le fleuve Guadalimar à des altitudes de 1809 mètres où se trouve le pic Yelmo.
D. O. Sierra de Segura
L’appellation d’origine Sierra de Segura possède une oliveraie historique puisqu’environ 80% de celle-ci a un âge compris entre 75 et 100 ans et l’oliveraie est presque exclusivement composée par la variété Picual. Les huiles d’olive extra vierge d’appellation d’origine Sierra de Segura se caractérisent par l’environnement naturel dans lequel elles sont produites, des oliveraies de haute montagne entrecoupées des pinèdes. Sa couleur est jaune verdâtre et prédominent des arômes fruités variés (pomme et tomate, de préférence) et d’herbe fraîche qui se marient avec les notes amères et épicées du fruit frais, caractéristiques de la variété Picual.
Les huiles d’olive qualifiées par le Conseil Régulateur de l’Appellation d’Origine Sierra de Segura sont de qualité extrême, extra vierge, d’une acidité très faible, ne dépassant pas 0,5°, bien en dessous de l’acidité autorisée pour les huiles d’olive extra vierges (0,8°).